은행식초 만드는 법

은행식초 만드는 법 우리 조상님들은 은행 외피로 아주 오래전부터 설탕이 안 들어간 진짜 은행 효소를 만드셨으나 비방이라 하여 후세에 알려지지 않았습니다. 필자가 은행 식초를 최초로 접한 시기는 지금부터 55년전쯤에 선친께서 가을에 잘익은 은행열매를 통째로 으깨어 그것을 삼베자루에 담아 맷돌 아래짝에 얹어놓고 무거운걸 올려놓고 흘러내리는 은행과즙을 받아 15일정도 숙성시킨후 기침 가래나 천식 폐결핵 환자 들에게 나누어 주시는 것을 본것이 시초이고 해마다 그작업을 하는것을 도와드리고 하다가 학교와 군대를 갔다오는 동안은 못 도와 드렸습니다. 은행 식초를 만들게 된 유래를 연구하느라 야생동물들을 관찰해 봤는데 반추동물(위가 4개인 동물)들이 은행잎이나 열매를 엄청 좋아하고 특히 쥐들은 외피 알맹이 할 것 없이 가리지 않고 먹는 관찰​3개월동안 은행열매만 먹었어도 아주 건강한 것을 보았고 너구리같은 동물은 은행열매만을 주어 먹고 속 알맹이는 대변으로 그냥 나오는데 옛 조상님들은 그런 데서 힌트를 얻어 은행 즙을 만들어 실생활에 구급약으로 이용하였지 않았나 추론해봅니다. 만드는 방법은 가을에 은행열매가 잘 익어 저절로 떨어질 때쯤이면 나무 밑에 천막이나 망사 등을 깔아 깨끗하게 수확 한 다음, 은행을 소쿠리에 담아서 가볍게 씻은 뒤 물기를 빼고 큰 통에 부은 뒤에 장화 신고 조심스럽게 밟으면 외피와 알맹이가 분리되며 죽처럼 됩니다. 이때 두 가지 과즙을 받는 방법이 있는데 특허출원했습니다. 첫 번째 방법은 고무장갑을 끼고 (맨손으로 하면 옻이 올라 고생합니다.) 은행 알맹이를 골라내고 남은 슬러지를 자루 등에 담아 즙을 짜내어 항아리에 숙성시키는 방법 하나 두 번째는 은행 알맹이를 골라내는 것 까지는 똑같고, 항아리에다가 남은 재료를 다 담고 100일정도 기다리면 밑에는 은행과즙이 고이고 건더기는 위로 뜨는데 그때 과즙과 건더기를 분리하여 즙만 항아리에 보관하면서 2차 발효를 시키는 방법이 있습니다. 더 오래 놔두면 건더기가 아래로 가라앉고 물이 위로 올라와 과피가즙을 다시 빨아먹어 즙이 줄어듭니다. 즙을 받은 처음에는 단맛과 은행열매 고유의 고약한 냄새가 어우러진 환타 비슷한 맛인데 점차 시간이 흐르면서 스스로 식초가 됩니다. 은행식초가 완전하게 숙성되려면 5년이 지나야 한다고 어느 스님이 말씀하셨는데 제 경험으론 5년이 지나도 발효가 다 끝난 건 아니고 계속 진행형이었습니다. 은행식초의 특성은 저농도의 식초 이면서도 (초산 식초로 2~3% PH4 내외) 부패가 안되고 반영구적으로 보관이 가능한데 그 이유는 은행 과즙에 사람에게는 전혀 해가 안되는 살균 살충 물질이 동시에 들어있으면서 식용유황 옻 탄닌 기름 당분 등이 들어있어 농도가 낮은 식초라도 부패가 안 되는 것입니다. 발효액의 보관은 햇빛이 안 드는 냉암소에 보관하고 과일즙이라 오래 두면 가라앉아 가끔은 아래 위로 저어주어야 합니다. 은행 식초의 부작용 어느 약초나 부작용이 있는데 은행 식초는 500명에 한 명 정도로 옻이 오르는 분이 있습니다. 옻나무 옻처럼 심하지는 않고 옻이 나은 다음에 2차 복용 시는 면역이 돼서 괜찮았습니다. 드물게 술 취한 듯이 얼굴이 붉어지는 분 피부가 가려운 듯한 분들이 있으나 보통 분들은 어린아이부터 노약자까지 전혀 이상이 없습니다. 은행 식초의 원료는 아무 은행열매나 다 되는 게 아니고 한국 고유의 재래종 은행열매만 가능하지 외래종은 과즙 농도가 진하지 않아 설탕 효모 주정을 넣지 않으면 제대로 된 식초를 만들 수가 없습니다. 그리고 차량 통행이 많은 곳에서 수확한 은행열매도 매연물질이나 독성물질이 해를 줄지 모르니 피하시길 바랍니다.